Černý kořen – pěstování a recepty

Černý kořen je významná zelenina zimního období, známá také pod botanickým názvem „hadí mord španělský“. To proto, že se používal proti hadímu uštknutí. Chutí se černý kořen podobá chřestu, ale daleko jej předčí svými dietetickými vlastnostmi.  Zelenina černý kořen pochází pravděpodobně ze Španělska, odkud se od 16. století počala šířit po Evropě i Asii.

Černý kořen, Hadí mord španělský ( (Scorzonera hispanica L.)  je vytrvalá zelenina, která vytváří asi 30 – 40 cm vysoké listové růžice dlouze kopinatých tmavozelených listů. V zemi narůstají tmavě hnědé, válcovitě pravidelné kořeny. Jsou silné okolo tří centimetrů a dlouhé více než čtvrt metru. Kořeny jsou křehké, když je zlomíme, roní z krémové dužniny lepkavé latexové mléko. Pěstuje se jako jednoletá mrazuvzdorná zelenina.

Stanoviště

Daří se mu prakticky ve všech oblastech. Vyžaduje dobře propracovanou půdu a hodně slunce. Nevhodné jsou kamenité půdy.

Pěstování Černého kořene

Černý kořen vyséváme od konce března a můžeme ho pěstovat i jako víceletou kulturu. U nás se nabízí odrůda Libochovický. Sejeme ho do 40cm řádků, do hloubky 3 cm a vzdálenosti rostlin mezi sebou asi 8 cm, co nejdříve na jaře nebo v srpnu pro sklizeň v příštím roce. V druhém roce vykvétají žlutými úbory a z nich můžeme sklízet semena, která bychom měli vysít hned následnou sezonu, protože osivo ztrácí brzy klíčivost. Zálivku příliš nevyžaduje, naopak časté a menší dávky vody spíše podporují deformaci kořenů. Pro svou délku a křehkost je vhodnější pěstovat kořen v lehčích půdách a na hrůbcích, neboť jinak se ze zamrzlé půdy špatně doluje. Na choroby a škůdce netrpí. Sklízíme zpravidla od září až do jara. Na zimu kulturu zakryjeme slámou nebo listím, abychom mohli kořeny dobývat i v zimě.

Výživová hodnota

Černý kořen patří mezi velmi výživné a hodnotné zeleniny. Ocení ho i diabetici, neboť obsahuje jen nepatrné množství cukru a místo škrobu pouze polysacharid inulin. Je také cenným zdrojem vlákniny, organických kyselin, minerálů a vitaminů. Má například vysoký obsah draslíku, a proto je vhodný i pro posílení srdeční činnosti. Obsahuje až 80 % biologicky vázané vody, 12,6 % bezdusíkatých látek, 2,4 % vlákniny, 1,2 % bílkovin. Významný je obsah sodíku, hořčíku, železa a fosforu. Také je vhodný při dně a revmatických chorobách, podmíněných kyselinou močovou.

Černý kořen v kuchyni

Před kuchyňským zpracováním ho nejprve musíme zbavit černé slupky. Po oškrabání ho, aby nezhnědl, vkládáme do okyselené vody. Nechceme-li si při přípravě začernit ruce, kořen krátce povaříme a slupku pak snadno stáhneme. Použití černého kořene je všestranné. Syrový má lahodnou chuť připomínající oříšky, a je stejně jako jeho čerstvá nať vhodný do salátů. Jinak je možné ho vařit, dusit, smažit i péct. Používá se obdobně jako chřest (o přípravě chřestu ZDE) nebo květák (ZDE) a lze ho využít i při úpravách různých druhů masa a ryb.

Menu

Překrm: Černý kořen pečený na másle

Ingredience: 800 g černého kořene, 100 g másla, sůl, pepř, petrželka kudrnka a 1/8 l mléka.

Příprava: Očištěný černý kořen aneb kořen Hadího mordu španělského krátce povaříme v osoleném mléku zředěném vodou. Máslo rozehřejeme a vložíme do něj povařené, na stejně velké kousky nakrájený černý kořen. Podle chuti ho osolíme, opepříme a krátce na másle opečeme. Před podáváním ho hustě posypeme sekanou petrželkou. Zbytkem másla omastíme vařené brambory nebo bramborovou kaši.

Polévka: Francouzská polévka z černého kořene

Ingredience: 300 g černého kořene, 1 l vody, ¼ l sladké smetany, jíška ze 40 g másla a 40 g mouky, sůl, pepř, petrželka, citron a 1 žloutek. Případně kostičky osmažené housky.

Příprava: Očištěné kořeny nakrájíme na 5cm kousky, vložíme do osolené a okyselené vody a vaříme 30 minut. Když je černý kořen měkký, slijeme ho a vodu uschováme. Jíšku zalijeme vývarem, dobře rozšleháme a povaříme. Pak přidáme na kousky nakrájený nebo prolisovaný sítem či rozmixovaný kořen. Po uvedení k varu přilijeme šlehačku s rozmíchaným žloutkem, už jen prohřejeme. Polévku zakapeme citronem, případně přidáme jemně nasekanou petrželku. Můžeme podávat s osmaženou houskou.

Hlavní jídlo: Černý kořen v pivním těstíčku

Ingredience: 600 g černého kořene, sůl, pepř, olej, zelená petrželka, citron a těstíčko 3 dl světlého piva, 15 dkg hladké mouky, sůl, 2 vejce a tuk na smažení.

Příprava: Oloupaný kořen vaříme ve vodě s mlékem a solí. Měkký scedíme a nakrájíme na stejně velké kousky. Umícháme hladké těstíčko (z bílků můžeme udělat sníh a vmíchat do něj) a zakryté necháme chvíli odležet. Kousky ořenu obalíme v mouce a pak je namáčíme v těstíčku a smažíme dozlatova.
Podáváme s vařenými brambory nebo s bramborovou kaší.

Dezert: Salát ze syrového černého kořene

Ingredience: 300 g kořenů, 2 jablka, 1 menší cibule, zelená petrželka. Majonéza: 1 žloutek, půl lžičky octa, špetka cukru, 150 g oleje, sůl.

Příprava: Žloutek prosolíme, osladíme a okyselíme a do rozmíchaného přidáváme po kapkách olej, až vznikne hustá majonéza. Do ní nastrouháme černý kořen a jablka, jemně nakrájenou cibuli a petrželku. Promícháme a podáváme. Další recepty na  Vaření a pečení a Kuchařka recepty.