Mangold je lahodná listová zelenina s širokým využitím v kuchyni. Křehké listy můžeme používat jako špenát a šťavnaté řapíky jako chřest. Mangold je velmi dekorativní – může mít bílé, žluté nebo fialovočervené řapíky a kadeřavé nebo ploché listy. Má velmi příznivé účinky na zdraví, snadno se pěstuje a sklízet ho lze i pod sněhem. Na rozdíl od špenátu neobsahuje kyselinu šťavelovou a chutná i lidem, kteří špenát nemusí.
Mangold (Beta vulgaris convar) se nazývá také cvikla, listová řepa nebo římská kapusta. Je dvouletá cizosprašná rostlina příbuzná řepě. Konzumní částí rostliny jsou její listy, listová žebra a řapíky. Existují však nejrůznější varianty, takže v závislosti na odrůdě mohou být zdužnatělé řapíky mangoldu i žluté, bílé, nebo červené až nafialovělé. V druhém roce se pak na rostlinách, které často dosáhnou i více než jednoho metru, na konci vysokého stonku objeví lata květů, které postupně dozrávají do semen.
Odrůdy a kultivary
Podle tvaru listu rozlišujeme:
- Mangold listový – jemné listy dlouhé asi 20 cm a úzké řapíky, které se nemusí vyřezávat. Chuťově je podobný špenátu, výborný je s těstovinami, jako příloha i na slaném koláči. Odrůda listového mangoldu Gator má tmavozelené listy a je vhodný k opakovanému řezu.
- Mangold žebernatý (řapíkatý) – velké široké listy s dužnatým žebrovím, které chutí připomíná chřest. Listy mohou být velké i půl metru a buď jsou kadeřavé, nebo zcela ploché. Řapíky z listů vyřežeme a upravujeme je jako chřest, v listy zacházíme jako se špenátem. Barevné řapíky v zelených listech vypadají velmi dekorativně. Odrůda Lucullus má široké listy se silným, až 5 cm širokým řapíkem.
Obsahové látky a léčivé i zdraví prospěšné účinky
Mangold je bohatý na provitamin A, vitaminy C, B1, B2, B3 B5, B9, bílkoviny, vlákninu, vápník, draslík a sodík, hořčík, fosfor, železo, rutin a kvercetin. Rutin a kvercetin významně zpevňují cévy a vracejí jim pružnost, proto je mangold vhodný pro starší lidi a nemocné aterosklerózou a jinými žilními problémy. Dále podporuje krvetvorbu, působí preventivně proti nádorům, pomáhá s výkyvy nálad, zlepšuje soustředění a paměť.
Stanoviště
Mangold má značné nároky na teplo, vodu i sluneční svit. Vyžaduje slunečné stanoviště, výživnou půdu obohacenou chlévskou mrvou nebo kompostem a dodatečnou zálivku. Vydrží v zimě pod sněhem, ale holomráz ho zničí.
Pěstování
Mangold vyséváme od dubna do poloviny srpna, nejlépe postupně, přímo na stanoviště. Vzešlé sazeničky probereme tak, aby byly od sebe 20-30 cm. Pravidelně zaléváme a vhodný je i mulč, který drží vlhko. Pro čtyřčlennou rodinu potřebujeme asi 10 – 12 rostlin. Asi po třech měsících sklízíme průběžně tak, že odlamujeme vnější listy. Neutrhneme celou rostlinu, vždy několik listů ponecháme a mangold znovu obrazí. Kdyby vytvářel květenství, vylomíme je. Před zimou mangold zakryjeme chvojím, slámou, listím nebo netkanou textilií, a pokud dovolí počasí, můžeme sklízet i v zimě, anebo brzy zjara. Anebo sklidíme celé rostliny. Na záhonu se mangold dobře snáší s různými druhy salátů, cibulí, ale v podstatě s jakoukoli zeleninou kromě špenátu a červené řepy.
Využití mangoldu v kuchyni
Listy mangoldu využijeme jako špenát, mladé do salátu, velké na závitky, které připravujeme podobně jako zelné holoubky. Spařené a posekané listy jsou skvělé zapečené s těstovinami, na pizze, na slaném koláči, v palačinkách, v zeleninovém rizotu, v polévkách… Řapíky připravujeme nejlépe jako chřest. Starší řapíky se loupou stejně jako reveň.
Mangoldové menu
Předkrm: Mangoldové řapíky se smaženou strouhankou
Ingredience: Mangoldové řapíky, sůl, máslo, strouhanka. Postup: Z omytého mangoldu vyřežeme řapíky, povaříme je asi 5 minut ve vroucí osolené vodě. Scedíme je. Mezitím na másle osmažíme strouhanou housku. Mangoldové řapíky rozdělíme na talíře a posypeme je osmaženou strouhankou a pokapeme rozpuštěným máslem. Podáváme s brambory.
Polévka: Mangoldová
Ingredience: svazek mangoldu, bujón nebo masox, máslo, sůl, pepř, šťáva z ½ citronu, kelímek smetany, hrst kopru, strouhaný sýr. Postup: Opláchnutý mangold posekáme a osmahneme na másle. Poté zalijeme bujónem, osolíme, opepříme a vaříme doměkka. Pak přidáme citronovou šťávu, kopr a smetanu, necháme jen překulit a podáváme se strouhaným sýrem, nebo s krutony.
Hlavní jídlo: Makarony s mangoldem
Ingredience: svazek mangoldu, 1 balení makaronů (nebo špaget), sůl, pepř, máslo, 1-2 stroužky česneku, kelímek smetany, 100 g anglické slaniny (není nutná, ale dobrá). Postup: Mangold posekáme a podusíme na másle (a anglické slanině), osolíme, okořeníme. Uvaříme makarony a promícháme je s mangoldem, dáme do vymazaného a zalijeme smetanou. Zapečeme v troubě asi 25 minut.
Dezert: Quiche s mangoldem
Ingredience: těsto: 300 g hladké mouky, 150 g másla (hery), 2 vejce, špetka soli. Náplň: svazek mangoldu, 100 g anglické slaniny, 1 větší cibule, 2 stroužky česneku, 3 vejce, kelímek zakysané smetany, 150 g strouhaného sýra, pepř, sůl. Postup: Z ingrediencí na těsto vypracujeme hladkou hmotu a necháme v chladu odležet asi 2 hodiny. Mezitím si připravíme náplň. Mangold spaříme a nasekáme. Nakrájenou cibuli a slaninu osmahneme, smícháme s mangoldem, utřeným česnekem, vejci, smetanou a sýrem (asi 100 g). Těsto rozválíme, vložíme do koláčové formy nebo do malého pekáčku a zvedneme okraje. Dno několikrát propíchneme vidličkou, aby se koláč nenafoukl. Na korpus rozprostřeme mangoldovou hmotu a povrch ještě posypeme zbytkem sýra. Pečeme v troubě na 180 – 190 °C asi 40 minut. Poté necháme dojít ve vypnuté troubě. Tento slaný koláč podáváme teplý.