Oblíbená košťálová zelenina květák neboli karfiol byl vyšlechtěn stejně jako kedlubna nebo zelí a kapusta z divoké brukve zelné. Pěstoval se již ve starověku, u nás se rozšířil v polovině 18. století. Býval považován za zeleninu chudých, ale dnes je pro cenné látky a jemnou chuť zařazován kuchyně pro zdravou výživu. Odrůdy květáku rozdělujeme podle období sklizně na zimní, rané, letní a letně podzimní.
Květák, obecně karfiol ( Brassica oleracea var. botrytis) je košťálová zelenina. Konzumní částí je zdužnatělé květenství. Byl vyšlechtěn z divoké Brukve zelné. Naprostá většina květáků vytváří bíle zbarvené květenství – růžice. Existuje však i forma světle zelená se špičatými růžicemi nebo s růžicemi zbarvenými fialově. Existuje množství odrůd raných, polopozdních i pozdních květáků, které se od sebe, takže tuto oblíbenou zeleninu můžeme sklízet celé léto a podzim.
Fialový květák
Fialový květák se od bílého liší nejen barvou, ale i většími nároky na pěstování. V zásadě však pro předpěstování sadby i pro pěstování na záhonech potřebuje fialový stejné podmínky jako bílý, ale roste pomaleji a sklízí se později. U nás lze zakoupit fialovou odrůdu Graffiti, která je univerzální pro jarní, letní a podzimní pěstování. Fialový květák používáme stejně jako bílý, ale více vynikne při zdobení pokrmů.
Pěstování
Květák patří mezi nejnáročnější zeleniny a rozhodně nevyroste všude. Potřebuje vlhko, teplo a zeminu s vysokým obsahem humusu a živin, kterou jsme navíc dostatečně prohnojili chlévským hnojem. Během vegetace přihnojujeme ledkem amonným. Sazenice předpěstováváme ve sklenících nebo pařeništích, a proto je musíme před výsadbou na záhony otužovat. Květák pro předpěstování sazenic vyséváme v únoru, sazenice pak vysazujeme po ledových mužích, tedy v druhé polovině května. Pozdní odrůdy předpěstujeme v květnu a vysazujeme v červenci. Sázíme do sponu 50x50cm a často a pravidelně zaléváme. Vyvíjející růžice květáku chráníme proti slunci tak, že zalamujeme listy. Sklízíme dříve, než růžice začnou kvést.
Výživová hodnota
Květák obsahuje vitamíny C (ve 100 g je doporučenou denní dávka), vitamin B12 a B5, E, velké množství kyseliny listové, draslíku, zinku, fluoru a vápníku. Je lehce stravitelný, protože obsahuje málo buničiny, je močopudný, nízkokalorický (ve 100 g je 25 Kcal) a proto je vhodnou dietní potravinou. Karfiol se doporučuje jíst i při ledvinových potížích, nemocích močového měchýře a tlustého střeva, také podporuje růst a obnovu buněk, působí protiskleroticky, snižuje krevní tlak a posiluje imunitní systém. Malé lístky, které přiléhají k hlávce, obsahují více vitaminů a minerálů než samotná hlávka.
Květák v kuchyni
Čerstvý karfiol zabalíme do mikrotenu (vydrží tak v chladničce asi deset dní). Květák vaříme v nezakrytém hrnci, aby unikly sirné výpary květáku, které by jeho chuť mohly nepříznivě ovlivnit.
Menu
Překrm: Květák zapečený se sýrem
Ingredience: 1 středně velký květák, 20 g másla, 120 g strouhaného sýru čedar, 2,5 dl bešamelové omáčky, 1 lžíce strouhanky, sůl.
Příprava: Očištěný karfiol rozebereme na růžice, vložíme do vroucí osolené vody a uvaříme do poloměkka. Vyjmeme, naklademe do vymaštěných zapékacích misek, přelijme bešamelovou omáčkou smíchanou s polovinou dávky strouhaného sýra a posypeme zbytkem strouhaného sýra smíchaného se strouhankou a krátce zapečeme pod grilem nebo v hodně vyhřáté troubě.
Polévka: Jemná květáková
Ingredience: 200 g květáku, 3 brambory, 1 menší mrkev, 1 litr vývaru, 1 lžíce másla, 2 lžíce mouky, muškátový oříšek, pepř, sůl, zelená petrželka.
Příprava: Zeleninový vývar uvedeme do varu a vložíme do něj na růžičky rozebraný očištěný květák, oškrábané brambory nakrájené na kostičky a najemno nastrouhanou mrkev. Vaříme dvacet minut. Mezitím si připravíme jíšku z másla a mouky. Přidáme ji do polévky a ještě chvíli povaříme. Pokrm dochutíme strouhaným muškátovým oříškem, pepřem, solí a nasekanou zelenou petrželkou.
Hlavní jídlo: Květákové karbanátky
Ingredience: 1 květák (cca 500 gramů), 1 sklenice strouhanky (nebo 4 rohlíky nakrájené na kostky a namočené v mléce), 2 vejce, 1 malá cibule nakrájená nadrobno, 1 stroužek česneku, 1 lžíce majoránky, lžička soli, lžička mletého pepře, olej.
Příprava: Květák rozebereme na růžičky a povaříme v páře čtvrt hodiny. Vychladlý nasekáme nahrubo, přidáme cibuli, utřený česnek, strouhanku nebo rohlíky, vejce, majoránku, pepř a sůl a vypracujeme těsto, ze kterého vytvoříme karbanátky. Můžeme přímo smažit, nebo je obalit v trojobalu a usmažit na oleji do zlatova. Podáváme s vařeným bramborem a třeba s tatarskou omáčkou. Vynikající alternativou je směs mletého masa a květáku 1:1 a dále podle návodu.
Dezert: Květákový salát se šunkou
Ingredience: 1/2 květáku, 100 g šunky, 1 okurka (asi 200 g), 1 plechovka kukuřice, 3 větší lžíce jogurtu, 2 lžíce majonézy, sůl, pepř.
Příprava: Květák opláchneme, rozdělíme na růžičky a uvaříme v osolené vodě. Vychladíme a nakrájíme na kostičky. Šunku a okurku (neoloupanou) také nakrájíme na kostičky. Kukuřici slijeme. Všechny suroviny vložíme do mísy a promícháme s jogurtem a majonézou. Podle chuti dosolíme a okořeníme. Další recepty na přípravu květáku